Klippfiskens Opprinnelse
Trolig var det spanske fiskere som «oppfant» klippfisken. De fisket ved Newfoundland og trengte en konserveringsmetode. Dette er registrert fra rundt år 1500.
Tørrfisk har trolig har vært produsert og solgt siden år 1000 eller tidligere. Torsk som klippfisk er en yngre konserveringsmetode enn tørrfisk, fordi denne metoden krever tilgang på store mengder salt.
Salt var mangelvare, og det var ikke før man kunne importere billig salt utover 1700-tallet at denne produksjonen tok seg opp.
Norsk Klippfisk
I Norge begynte produksjon og handel med klippfisk på 1600-tallet. Frem til andre verdenskrig dominerte Kristiansund handel med norsk klippfisk, etter dette har handelen vært konsentrert i Ålesund. Fra Kristiansund ble fisken tidligere hentet av søreuropeisk seilskuter.
Hollenderen Jappe Ippe slo seg ned i ladestedet Lille-Fosen (Kristiansund) i 1690 årene og startet produksjon etter å ha fått kongelig privilegium. Ippe kalte fisken for Terra Nova-fisk etter Newfoundland. Men hans virksomhet varte ikke lenge.
I 1737 kjøpte skotten John Ramsay fiskeværet Grip. Han satte straks i gang med klippfiskproduksjon i stor stil. Året etter kom en skotte til på banen. Det var William Gordon fra byen Cullen i Nordøst-Skottland. Han og Ramsay drev i kompaniskap og fikk senere over enda en landsmann, George Leslie fra Banff. Disse tre kan regnes som grunnleggerne av klippfiskindustrien i Norge.
De skotske kjøpmennene valgte Kristiansund av flere grunner. De unngikk konkurranse fra etablerte kjøpmenn i Trondheim og Bergen. De hadde god tilgang til fisk fra fiskeværa på Nordmøre. Distriktet hadde et ypperlig klima og geografi med fine jevne svaberg som egnet seg for klippfisktørking.
Ladestedet Lille-Fosen (Kristiansund) hadde dessuten en svært god havn og sentral beliggenhet midt i skipsleia. Kristiansund ble den norske klippfiskbyen framfor noen og dominerte denne industrien i vel 200 år.
Klippfisken flytter til Ålesund
Fra 1955 eksporterte Ålesund mer klippfisk enn Kristiansund, og i løpet av 60-årene ble Ålesund bortimot enerådende i produksjon og eksport.
Fire intense dager med tysk bombing av Kristiansund i april og mai 1940 er en del av forklaringen på det store skiftet.
Da de nye tidene kom etter krigen, klarte ikke kristiansundere å frigjøre seg fra historien, men insisterte på å fortsette å tørke fisk på berget, slik de alltid hadde gjort. I Ålesunderne satset på den nye teknologien med tørking i skap.
I Kristiansund handlet alt om tradisjoner når det gjaldt klippfisk, alt skulle gjøres på gamlemåten for det ga fisk med best kvalitet. I Ålesund handlet det om volum og penger på bordet. Det viste seg å være en mer lønnsom holdning
I Kristiansund var klippfisknæringa dominert av et væreiersystem med noen få mektige familier. I Ålesund var det folk på gulvet, fiskere og fiskebønder, som ble ledere og eiere. I Ålesund kunne hvem som helst starte i det små, og så slå seg opp og fram.
I kampen om det viktige råstoffet viste fiskerne fra Sunnmøre og Romsdal teft da de dannet eget fiskesalgslag i 1945 og satset på auksjon framfor minstepris. Auksjonssystemet ga fiskerne høgere pris, og det ble raskt attraktivt å levere fisk på Sunnmøre. Samarbeidet mellom banker og fiskere var bedre her i forhold til lenger nord, og også det bidro til at Ålesund ble klippfiskbyen den er i dag.
Ålesund har ikke alltid vært størst, men står nå for 90 prosent av den norske klippfiskeksporten.
Dybvik var tidlig pioneer
Jakob Dybvik (t.h) som så mulighetene og startet virksomheten i 1923. Sønnen Johan Dybvik overtok og drev bedriften i andre generasjon. Dere navn er fortsatt i hevd i dag i Jakob og Johan Dybvik AS.
Fabrikk ble etablert ved Borgundfjorden som var grunnlaget for vår klippfisk produksjon. Skreifisket i Borgundfjorden har lange tradisjoner med fangstperiode fra midten av januar til midten av april. Her i området var det ideelle forhold for å drive klippfisk produksjon. Området har mange klipper og svaberg. Sammen med klimaet oppvarmet av Gulfstrømmen og mye vind, var det svært gode forhold for å fange, salte og tørke verdens beste klippfisk.
Dybvik 100 år i 2023
I 100 år har erfaring innen klippfiskproduksjon og håndverket gått i arv gjennom tre generasjoner.
I dag er vi tre brødre, Jakob, Sindre og Petter som driver familiebedriften videre.
Klippfisk Eksport
De store forbrukslandene er tradisjonelt Spania og Portugal. Italia er også et viktig marked, som imidlertid deles med stoccafisso, tørrfisk. I Latin-Amerika er også klippfisk populært, og store mengder klippfisk selges til Brasil før jul og påske. Mexico er et annet stort marked, hvor klippfisk typisk spises som julemat. Størst forbruk per innbygger har imidlertid Den dominikanske republikk, mens Brasilhar vært det markedet for norsk klippfisk som økte mest.
De katolske landene spiser fisk i fastetiden, og dermed er markedet for konserverte varianter, som tørrfisk og klippfisk, stort i disse landene. Slik har det vært i mange hundre år. Rester etter katolsk tid finnes fortsatt i julens mattradisjoner i Norge. Adventstid var fastetid, noe som innebar at man ikke kunne spise kjøtt før morgenen 1. juledag. Fisk var imidlertid tillatt.
Bacalao, Bacalhau, Baccalà, Saltfish
Spansk, portugisisk, italiensk og engelsk
Klippfisk som Krigsrett
Andre verdenskrig førte med seg rasjonering i Norge. Poteter, for eksempel, ble brukt til både potetsuppe, fyrstekake av poteter, saus av poteter og til og med marsipan av poteter.
Mange sørlendinger og østlendinger fikk smake klippfisk for første gang under 2. verdenskrig. Klippfisk inngikk ikke i matkulturen i landsdelene. Man kjente ikke smaken og hadde ikke god nok greie på hvordan dette fiskeproduktet skulle behandles. Og mye av de andre godsakene vi i dag liker å ha i baccalaogryta var det vanskelig å få tak i under krigen.
Det førte til en utbredt bruk av klippfisk i kål. Gjerne med litt pepper om man var så heldig å ha det.
Klippfisk Tilviking
Fisken blir normalt bløgget ombord i fiskefartøyet. I fiskemottaket blir råfisken flekket: fisken blir skåret langs ryggbeinet slik at fisken kan brettes ut som en stor trekant. Den groveste delen av ryggbeinet blir fjernet.
Deretter saltes fisken i store runde stabler, og slik blir den liggende til fisken er saltmoden. Etter saltmodning blir fisken vanligvis vasket og saltet på nytt før den vekselvis tørkes og presses.
Inntil 1950-årene foregikk tørkingen vanligvis utendørs på fjell. Derav navnet, klippefisk eller klippfisk.
Tørking innendørs ble mer og mer vanlig fra 1950-åra. Ved utendørs tørking måtte fisken voktes nøye så den ikke fikk for mye regn eller for mye sol. Det var arbeidskrevende å legge fisken utover bergene og samle den i stabler når den skulle tildekkes, arbeidet ble ofte utført av kvinner og barn.
Mye av tilvirkningen av klippfisk er den samme i dag som den gang da. Det er håndverksarbeid og tradisjoner som har gått i arv i generasjoner. Den største forskjellen er innendørs tørking som går raskere, som gir et bedre produkt og en hvit fin fisk som vi er vant med i dag.