DYBVIK er en kvalitetsprodusent av klippfisk som kun kjøper det beste som finnes av råvarer. Vi benytter oss hovedsakelig av to typer råvarer som rent bortsett fra at de er fanget i forskjellige rene kalde havområder praktisk talt er helt like. Den ene er den Nordatlantiske torsken og den andre er Alaskatorsken. Viktigst for oss er at kvaliteten på råvarene våre er best mulig. Vi har følgende betingelser når det gjelder innkjøp av råvarer:
Råstoffet er fisket fra bærekraftige ressurser. Begge artene har samme forvaltningsregime som garanterer bærekraftig ressursforvaltning.
Råstoffet er fangstet i rene kalde havområder.
Råstoffet er villfanget
Det er viet mye oppmerksomhet rundt torskeartene gadus macrocephalus (alaskatorsk) og gadus morhua. Gadus Morhua som er det latinske navnet for torsken som holder til i Atlanterhavet har flere genetiske arter. Den består av nordaustarktisk torsk, flere ulike typer kyst torsk og nordsjø/skagerak torsk. Forskjellene mellom alaskatorsken og gadus morhua er ikke større enn forskjellene mellom de ulike artene av gadus morhua. Grunnen til det er at en gang for lenge siden så tilhørte de samme stamme, der den ene svømte østover og den andre svømte vestover.
På anlegget vårt på Fiskarstrand produserer vi de beste kvalitetene av klippfisk. Klippfisktilvirking er et håndverk som har gått i arv gjennom generasjoner, og vi produserer klippfisk basert på norske klippfisktradisjoner. Det som skjer på anlegget kaller vi ”klippfiskmagi”. Det er her klippfisken får den unike teksturen og den unike smaken som den er verdenskjent for.
Klippfiskmagi
– dette er det vi gjør på vår fabrikk, og det er dette som gjør at norsk klippfisk er norsk klippfisk uansett om råstoffet kommer fra Lofoten, Barentshavet, Island eller Alaska. Kort fortalt så er klippfiskmagi konsentrasjonen av smak og næringsstoffer som skjer gjennom produksjonsprosessen. Eksempelvis vil en torsk på 10 – 11 kg svømmende i havet bli konsentrert ned til en protein- og smaksbombe på 3 – 3,5 kg ferdig klippfisk. Den vil ha en konsistens, smak og lukt som er totalt forskjellig fra råstoffet. Resten av ingrediensene er luft, tid og tålmodighet, kunnskap og mye kjærlighet for fisken og for faget – en gastronomisk delikatesse er født.
Dobbelt konservert – hva betyr det?
Klippfiskproduksjon er i utgangspunktet en konserveringsmetode som ble oppfunnet for gjøre fisken mer holdbar og gjøre den utrustet til å bli fraktet over lange avstander. Baskerene i nord Spania var de første som saltet og tørket fisken. Lenge før Christopher Colombus oppdaget Amerika så fisket Baskerene torsken sin utenfor de rike fiskebankene på New Foundland. De saltet og tørket fisken og tok den tilbake til Europa.
Klippfisken er dobbelt konservert. Fisken blir først saltet. I denne prosessen legger vi fisk og salt lagvis sammen. Saltet trenger da inn i fisken og fortrenger vannet. Neste prosess og neste konservering er tørkeprosessen. Disse to konserveringsprosessene tar bort betingelsene for bakteriologisk vekst og reduserer bakterietallet. Fisken er da fullkonservert uten bakteriologisk aktivitet. Det eneste som kan utvikle seg i denne tilstanden er bakterier som kommer sammen med saltet (halofile bakterier) også kalt midd. Dette er bakterier som utvikler seg svært langsomt og som krever temperaturer over 15 grader cel for å ha en grobunn.
For at klippfisken skal bli konsumklar så må den vannes ut. Utvanningstiden vil variere i forhold til tykkelsen på fiskestykket, og variasjonene vil ligge mellom 10 timer til 5 døgn. Dette er også litt avhengig av hvor mye saltsmak en ønsker det skal være av den ferdig utvannede klippfisken. Etter at klippfisken er utvannet vil den igjen være bakteriologisk mottagelig. Den kan da sammenlignes med en fersk fisk.
Frossenfisk som råstoff til klippfiskindustrien
Bruken av frossent råstoff til klippfiskindustrien er helt vanlig og har vært viktig for utvikling av klippfisknæringen. Tilgangen til frossent råstoff har vært medvirkende til helårs produksjon og vært en viktig forutsetning for veksten i næringen. Kvalitetsmessig har dette også ført til store forbedringer. Innfrysing er en vanlig konserveringsmetode som tar bort betingelsene for bakteriologisk vekst. Produksjon av frossenfisk har ført til en mye jevnere kvalitet på produktene og medført lavere bakteriologisk vekst i råvaren. Viser også her til forskning gjort av Nofima og til uttalelsene til Mattilsynet som sier at de ikke ser noe problemetisk med frysing av fisk som går til videre bearbeiding til klippfisk. Bakteriologisk vil en fersk fisk som bruker tid før den går inn i produksjonen ha dårligere og mer varierende verdier enn en frossen fisk som er fryst kort tid etter fangst. Med dagens tineregimer for frossenfisk så vil dette i verste fall ha minimal påvirkning av kvaliteten og bruk av frossenfisk vil da kunne garantere en mye jevnere kvalitet på sluttproduktet.
Dybvik har råstoff fra Mørekysten, Lofoten, Barentshavet og Beringhavet/Nordøstlige stillehav. Vi har både ferskt og frossent råstoff og alt holdes strengt adskilt i vår fabrikk. Vi har sporing på all vår fisk og fangstsertifikat som viser hvor fisken er fanget. All fisk er merket med sin eget identifikasjonskode.
Angående fordelene med frossen fisk som vært mye fremme i mediabildet de siste dagene har vi lagt ved linken til artikklelen om Nofima sitt arbeid, publisert i Dagbladet:
http://tablet.dagbladet.no/2013/03/07/nyheter/innenriks/mat/fisk/varehandel/26108075/
Fordelen med frossen fisk er også omtalt i FiskeribladetFiskaren den 11.03.2013. Poenget med artikkelen fra Dagbladet er at det vil ikke være kvalitetsmessige forskjeller hvor fisken er produsert så lenge produksjonsprosessen skjer på best mulig måte for sluttproduktet.
Når det gjelder klippfiskindustrien og verdiskaping i Norge så er klippfiskindustrien et av få solskinnseksempel fra høykostlandet Norge. Det meste av annen norsk industri har for lengst gitt opp og flyttet produksjonen sin til lavkostland. Dette gjelder ikke for klippfisk industrien. Klippfisk industrien i Norge har ingen særfordeler i kampen om råstoffet. Hvitfiskmarkedet er et globalt marked der fisken går til den kunden og den anvendelsen som betaler høyest pris til fangstleddet.
Klippfiskindustrien er i så måte et stjerneeksempel på at vi fremdeles har konkurransekraft igjen i Norge. Klippfiskindustrien har fremdeles konkurransekraft til å konkurrere med internasjonal industri om hvitfisk råstoffet, både norsk og utenlandsk. I de tilfellene der vi benytter utenlandsk råstoff så blir dette importert, videreforedling med ”klippfiskmagi”, en bearbeidingsgrad som gir norsk opprinnelse på våre ferdigprodukter. Dette er vi veldig stolt over.