KLIPPFISK - ET EKSKLUSIVT HÅNDVERK

Den eksklusive og sunne klippfisken har alltid vært et resultat av ekte, naturlig håndverk: I den friske vårluften ble fisken vasket og stelt i fjæresteinene og deretter plassert på klipper og svaberg av omsorgsfulle hender for å tørke. Ved skumringstid, når måkeskriene stilnet og varmen fra sola forsvant, samlet de samme hendene fisken i stabler og dekket den til - før fisken igjen ble lagt ut til tørking neste morgen. Etter uker med soltørking avbrutt av plutselige regnskurer, og beskyttende tildekking om kvelden, var klippfisken ferdig tørket. Tørkeprosessen på klippene gav den navnet ”klippfisk”.

Selv om prosessen i dag er mindre avhengig av været fordi klippfisken tørkes innendørs i spesialiserte tørkeanlegg, er det allikevel like omsorgsfulle hender som vasker og behandler hver enkelt fisk og legger den lagvis, atskilt av salt før tørking. Klippfisken er et meget sunt og eksklusivt produkt, som i kjøleskapstemperatur er holdbar i opptil flere år fordi den er fullsaltet og tørket.

Konserveringsmetoden var opprinnelig ikke en norsk oppfinnelse. Baskerne i Nord Spania var dyktige sjømenn og flinke handelsfolk. I tillegg så hadde de noe vi manglet her i Norge, nemlig salt. Baskerne var nok de første som saltet og tørket fisk for å øke holdbarheten på den. Det blir antatt at den første klippfisken ble tilvirket rundt 1450. Klippfisktilvirking kom naturlig til Norge rundt 1650. Norge med sine rike fiskeforekomster og gunstige klima for tørking ble etter hvert en hovedleverandør av klippfisk til det europeiske markedet. Denne posisjonen har Norge beholdt og vi er i dag verdens største klippfiskproduserende nasjon. Tilvirkerne eksporterte i 2010 nesten 100.000 tonn til ca. 60 forskjellige nasjoner.

DYBVIK – MED KJÆRLIGHET FOR KLIPPFISK SIDEN 1923

Jakob & Johan Dybvik As er en litt annerledes klippfisktilvirker. Vi holder til midt inne i den idylliske Borgundfjorden, som under de rike sesongfiskeriene tidlig på 1920 tallet gav grunnlaget for at Jakob Dybvik etablerte bedriften. Det er i dag tredje generasjon klippfisktilvirkere som driver familiebedriften videre. Vi har valgt å ”ta et skritt tilbake” og fokuserer på kvalitet foran kvantitet og på best mulig smak.

Allerede den gang klippfisken ble tørket i den friske vårluften på klipper og svaberg var dette en aktivitet for hele familien. Tilvirking av klippfisk og alt hva det innebærer av spennende lukter, smaker og sesonger ble en naturlig del av oppveksten til de tre brødrene, Jan Petter, Sindre og Jakob, som fulgte de voksne med store øyne mens fisken ble behandlet og foredlet med stor omtanke. Deres interesse for og viten om klippfisk har gjennom årenes løp vokst seg stadig større og kunnskapen har nå gått i arv i tre generasjoner. Familien Dybvik har helt siden 1923 bidratt til å ta vare på og videreføre klippfisktilvirking som det unike håndverket det er.

Produktet – DYBVIK KLIPPFISK GRAN RESERVA

Som alle andre kvalitetsprodukter så starter produksjonen av vår klippfisk Gran Reserva med å håndplukke den aller beste råvaren. Råvaren er utelukkende nord atlantisk torsk, gadus morhua. Denne arten passer utmerket til langtidsmodning med et minimalt fettinnhold på 0,3g. Etter mottak så blir fisken skånsomt behandlet individ for individ gjennom hele produksjonsprosessen.

DYBVIK KLIPPFISK GRAN RESERVA er vårt mest eksklusive klippfiskprodukt. Produktet er spesialsortert ved mottak og blir tatt ut fra ordinær produksjon for å få den rette bearbeidingen og klargjøre den for langtids lagring og modning. DYBVIK GRAN RESERVA er en ekstra langtidsmodnet klippfisk som er lagret i minimum 2 år som klippfisk før den er klar for de kresne ganer. Modningsprosessen og spekingen påvirker fiskekjøttet og gjør det mørt og smakfullt. Dette er smaken av godt modnet klippfisk, fisken blir litt gulere i fargen som gir den et modnet preg og en rik smak. Klippfisken gjennomgår en spekeprosess der det kun tilsettes salt, en god dose erfaring, luft, tålmodighet og mye kjærlighet. Den modnes ferdig som hel klippfisk og når vi pakker den så går den på nytt igjennom en siste sortering og bearbeidning der vi renskjærer fisken og stykker ut kun ryggstykket av den før vi klargjører den for gastronomisk nytelse.

Vår langtidsmodnede klippfisk Gran Reserva er havets spekeskine. Den er Norges svar på spanjolenes serrano og pata negra skinker og italienernes parma skinker. Det finnes kun en produsent i verden som produserer klippfisk under betegnelsen Gran Reserva.